Luad, halmad, rökt och stekt

Antal sätt att tillreda ål i Skåne överstiger de flestas förstånd, men det finns ytterligare sätt att tillreda ål. I Spanien njuter man av Angulas, det spanska namnet på glasål, som tillreds med vitlök, olivolja lite peppar.

Angulas - en läckerhet i Baskien

Nu skall denna reflektion inte handla om hur man tillreder ål utan om vi kommer att få njuta av ål i alla dess former i framtiden. Tillgången på ål har kollapsat sedan 80-talet men det finns ljuspunkter, ålen kan ses som ett exempel på hur det faktiskt går att förhindra ett totalt utfiske. För att förstå problematiken måste man dock repetera ålens vandring.

Saragasso t.o.r

En ål börjar sitt liv i det varma Saragassohavet i Atlanten utanför de västindiska öarna. Som yngel förs den med Golfströmmen mot Europas kust, från Portugal till Norge. Resan till Europa tar mellan åtta månader och två år och när den kommer fram så har ynglet blivit en decimeterlång glasål. Det är dess ålar som är en delikatess, och som länge har fiskats i våtmarker och floder längst den atlantiska kusten.

Glasål, just anlända från Saragassohavet

När glasålen har funnit sig tillrätta så utvecklas den till gulål; de växer och blir några decimeter långa. Hanarna stannar vid kusten men honorna vandrar upp längs åar och sjöar långt inåt landet där de stannar i flera år innan de beslutar sig för att återvända till havet. De omvandlas igen, nu till blankål, och  ger sig nedströms ut mot havet. På höstkanten förenas de med hanarna i havet och börjar en vandring tillbaks till Saragassohavet. Ålen vandrar helst månlösa nätter och det är därför det heter "ålamörker". Det är då fiskarna längs den skånska kusten sätter ut det nät som fångar in de vandrande ålarna. 

När ålen väl är tillbaka i Saragassohavet så leker den för att sedan dö. Den har då slutit cirkeln efter cirka tio - femton år. När man förstår ålens vandring så inser man att den skånska ålens räddning inte är ett lokalt problem utan någonting som måste lösas i samarbete med alla Europeiska stater. Innan det är dags för räddning så finns dock en annan aspekt att ta hänsyn till.

Odlad ål

Den största mängden ål som konsumeras i världen är odlad ål. På liknande sätt som man odlar lax och andra fiskar så odlar man numera ål i stor tankar. Odling av ål skiljer sig dock på en väsentlig punkt - man börjar med glasål. Det har ännu inte utarbetats kommersiella metoder för att få ålar att leka eller producera rom så att en odling kan bli självförsörjande; man bygger odlingarna på att ett flöde av glasål från Sargassohavet. Om det inte finns något levande ålbestånd som kan vandra ut till havet så blir det heller inget flöda av glasål och då är odlingarna illa ute.

Scandinavian Silver Eel, utanför Helsingborg

Om vi skall förstå odlingens roll i ålens historia så måste vi introducera nästa maträtt: unagi sushi. En delikatess i Japan så svår att tillreda rätt att det endast speciella sushikockar vågade sig på konsten. Japan har varit en storkonsument av ål och har sedan länge varit stora på ålodlingar.

Unagi sushi

Odlingarna i Japan försågs till en början med glasål från Stilla havet men när dessa blev utfiskade så vände sig Japan på 80-talet till Europeiska exportörer av levande glasål. När Kina sen under 2000-talet fick fart, så utvecklades där en ålodling som också de använde sig av Europeisk glasål. Ett ålbestånd som redan var hotat i Europa var snabbt på väg att försvinna. 

Fiske en del av lösningen

Det är mycket svårt att säga vad som har lett till den nedgång vi sett i ålbestånden. Fiske är naturligtvis en orsak men kanske inte den viktigaste. Ett större problem för ett livskraftigt ålbestånd är att deras naturliga miljöer har förändrats. Vattendrag, sjöar och våtmarker har försvunnit eller är inte längre nåbara. Fördämningar och kraftverk är ett hinder för ålarna när de söker sig upp i floderna och om de väl kommer upp så kan turbinerna ta död på dem när de är dags att som blankål vandra tillbaks till havet. 

Om den enda åtgärd som vidtogs var att sluta fiska så skulle inte ålen återhämta sig. 

Den långsiktiga löningen är naturligtvis att återställa våtmarker, rena åar och sjöar och se till så att ålen kan vandra förbi kraftverk på samma sätt som man har laxtrappor. Att rena våra vattendrag gagnar ju mer än bara ålen, och är något man borde lägga mer resurser på, men det tar naturligtvis tid. Att förändra alla kraftverk är inte heller något som sker i en handvändning. 

Den omedelbara lösningen är inplantering av fångad glasål i miljöer där de kan växa till sig. Glasål måste man få någonstans ifrån och det är då från samma företag som levererar till ålodlingarna. Fiske av glasål och odlad ål är här en del i av lösningen. 

På rätt väg

EU införde 2007 restriktioner på fiske av ål och började en metodisk kartläggning av vilka åtgärder som krävdes för att återfå ett ålbestånd. 2010 förbjöds all export av glasål och 60% av den glasål som fångas skall gå till inplantering. Varje land fick som mål att öka mängden blankål som klarar en utvandring till 40% av vad den kan ha varit innan nedgången i beståndet. 

Effekten av utsättning, förbättringar i vandringsvägar och reglerat fiske har ökat mängden blankål som ger sig iväg mot Atlanten. Det kommer dock att dröja innan vi ser en ökning av den mängd glasål som kommer tillbaks eftersom det dröjer många år innan de utsatta ålarna påbörjar sin vandring. 

Rökt ål till jul?

Ålen är hotad men det är inte allt som går i svart - vi har, mycket tack vare EU, möjlighet att reglera hela Europas marknad. Fångst av glasål för utplantering ser ut att fungera. Ålodling är här en viktig pusselbit; om vi inte har odlingar så kommer det vara betydligt dyrare att ordna med utplantering av ål. 

Om man vill rädda ålen så kommer man naturligtvis till frågeställningen om man som konsument skall köpa ål. Det är inget lätt fråga att besvara och det finns olika ståndpunkter. Jag tror dock på att ett kommersiellt intresse är det som kommer att rädda ålen - om ingen åt ål så skulle intresset för ål vara nära noll.

Jag äter gärna rökt ål till jul och hoppas att vi inom en inte alltför avlägsen framtid kan säga att ålen är räddad.  

Mera ål

• SLU - artdatabanken: ål
• Elforsk: Krafttag Ål 2015
• Return of the Elvers (video) 
• Gordon Ramay: Elvers on toast (video)